2017年6月までの　万能酵母液  Q&A
〜基本的な作り方〜
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<Q 1> 発酵に適しているペットボトルの大きさは？

<A 1>
発酵のため、空気を容器の3分の1残すことが必要です。
3分の１以上の隙間があってもいいですが、それ以下の場合は発酵が鈍ります。

<Q 2> 発酵に適している玄米は？

<A 2>
無農薬栽培のもの、そしてみがき玄米ではないものを選んでください。みがき玄米だと発酵しません。また、無洗米も駄目です。
ちなみに、新米より古米、古米より古々米の方がよく発酵し、おすすめです。
また、通常の玄米よりも赤米、さらに黒米、さらにもっと緑米が強い玄米菌の住処だと思われます。

<Q 3> 発酵に適している黒糖は？

<A 3>
水に溶けやすいもの、糖蜜の入っているものです。
水と混ぜた時にサッと完全に溶けないと、玄米菌がすぐに栄養として使えないので、他の菌も繁殖してしまうためです。
原材料がサトウキビでも、粗糖と記載のある場合は糖蜜は抜かれていますので、その場合は使用できません。
粒が目立つものも溶けにくいため、発酵に段階が生じてパワーダウンが起きるので使用できません（粒を入れる前に溶かしていても製法段階で細かくされていないと駄目です）
「・結」でも溶けやすいさらさら黒糖を販売しています。1袋500gで500円、20袋購入で送料無料となります。

<Q 4> 発酵に適している塩は？

<A 4>
塩は天然海塩で、水に溶けやすい粒の大きくないもの、公正マークのついていないものが好ましいです。
公正マークに関しては、小さな袋にはついていないけれど、大きな袋になるとついているという落とし穴的なこともありますので、小分けの小さな袋のものを購入するときは、大きなサイズの袋もチェックしてみるようにしましょう。
また、逆浸透膜工程があるものも推奨しません。
塩はあくまで脇役です。あまりこだわりすぎないようにしましょう。

<Q 5> 発酵に適している水は？

<A 5>
水道水で大丈夫です。ミネラルウォーターを使う場合は、軟水を選んでください。ミネラルが多く含まれているものだと、発酵しにくくなります。おすすめの浄水器は次を参照してください。
フリーサイエンスの「素粒水」http://www.f-science.com

<Q 6> 水に対する玄米の割合は？

<A 6>
水に対して10％の割合の玄米を入れます。
（例・水200グラムに対し、20グラムの玄米）

<Q 7> 水に対する黒糖（もしくは糖蜜）の割合は？

<A 7>
水に対して32.4％の割合の黒糖を入れます。
（例・水200グラムに対し、64.8グラムの黒糖）
糖蜜の場合はその3分の１の、10.8%の割合となります。

<Q 8>
水、塩、黒糖をどのようにして混ぜる？

<A>
すべて投入したペットボトルをよく振って混ぜます。
激しく振るのは、最初だけにしましょう。

<Q 9>発酵させるときの最適温度は？

<A 9>
35度〜45度になります。
40度だと18時間、30度だと24時間、温度によって発酵にかかる時間が変わって来ます。
お風呂の中にプカプカ浮かべておくのもいいです。
時間はあくまでも目安にすぎません、季節によっても変動しますので状態をよく見極めましょう。

<Q 10> 発酵の見極めは？

<A 10>
表面に小さな泡が１つ２つ見えたら発酵のサインです。
泡が見えていなくても、固いところ（机など）にペットボトルの底を軽く叩き付け、泡が上昇して来たらオッケーです。
蓋を開けると「プシュッ」という発酵を知らせる音がします。
泡が見えなくても、キャップを開けると小さく「ポンッ」とか「パンッ」という音がして、発酵を知ることが出来る場合もあり、実はこれが一番良い発酵加減になります。
泡はあくまでも目安。エアーのプシュっという音が大切です。

<Q 11>発酵前にペットボトルの蓋を開けてしまっても大丈夫？

<A 11>
基本的には発酵前に蓋を開けないように気をつけましょう。
開けてしまっても失敗ではありません。閉め直して、発酵を見極めましょう。

<Q 12> 発酵に使用した玄米は再利用できる？

<A 10>
ザルに上げ、洗っても洗わなくてもいいのでよく汁気を切って乾かさず、そのままジップロックなどに入れて冷凍保存しましょう（冷蔵ではなく、冷凍です）
そのまま何度も発酵に再利用することができ、使用回数が増える程、発酵にかかる時間は短縮されていきます。
（目安として、1回使い込む毎に5〜6時間ずつ短縮していきます）​

<Q 13>発酵に使用した玄米は何度再利用できる？

<A 13>
玄米は粉々になるまで使えますが、段々と玄米のかけらが原液中に混ざり出します。そうすると日和見菌状態が起きやすくなり、別の菌たちが顔を出し始めてそれぞれのパワーダウンが生じますので、玄米の形が崩れ始めたら交換時期ですね。

<Q 14> 1度目の希釈の原液に対する水の割合は？

<A 14>
原液１に対して13倍の水で希釈します。
（例・原液230グラムに対し、水3リットル）

<Q 15> 希釈する水の量を減らしてもいい？

<A 15>
薄めるのは大丈夫ですが、濃いのは駄目です。
毒ではないのですが、身体が鋭い反応を見せるのでおすすめしません。

<Q 16> 発酵を止める方法は？

<A 16>
一旦冷蔵庫に入れて保管し、その後発酵の続きを行ってください。
発酵は後戻りすることはできませんが、止めたりスローにすることはできます。
冷蔵庫内でもゆっくり発酵は進みますが、常温でおいておくよりかなりゆっくりな速度になります。

<Q 17> 1度目の希釈後の寝かせ時間は？

<A 17>
よく静かに混ぜた後、24時間寝かせます。

<Q 18> 最終希釈に入れる塩の割合は？

<A 18>
原液に対して11％の割合です。
（原液230グラムに対して25グラムの塩）

<Q 19>最終希釈に入れる水の割合は？

<A 19>
１度目の希釈時に入れた水の量と同等です。
原液１に対して13倍の水で希釈します。
（例・原液230グラムに対し、水3リットル）
1度目の希釈と２度目の希釈、合わせて26倍の水で希釈することになります。

<Q 20> 最終希釈後の寝かせ時間は？

<A 18>
1時間です。

<Q 21> 最終希釈したものも容器に３分の１の隙間をあけて保存する必要がある？

<A 21>
最終希釈したものはこれ以上発酵する必要のないものですので、容器に隙間をあける必要もありません。

<Q 22> 塩は必ずいれなければならない？

<A 22>
2度目の希釈時に投入する塩は発酵を止めるためのものですので、入れなくも大丈夫です。
原液を作る際に投入する塩はできれば入れた方がいいです。
（入れなくてもいいですが、発酵の見極めがかなりシビアになります）

<Q 23> 寝かせる時間を短縮してもいい？

<A 23>
液が不安定にバラついてもよければすぐ薄めても大丈夫です。
但し、phも弱酸性には近づきにくいです。

<Q 24> 最終希釈後、常温保存していたら浮遊物がたくさん発生してしまった。

<A 24>
最終希釈済みの仕上がっているものに関してはどんな状態になっても大丈夫です。浮遊物、臭い、酸味、トロミ、炭酸化、全て大丈夫。むしろ「おり」は玄米菌が戦う時の武器になります。

<Q 25> 最終希釈後、水面に膜が張ってしった。

<A 25>
大丈夫です。この発酵方法は殆んど失敗はありません。あえて失敗例はといえば、未発酵状態で薄めた場合です。
乳膜が張った写真の状態が3日ほど続くと日和見菌状態が起きて、パワーダウンしていきます。つまり、少々発酵が過ぎても大丈夫だということです。細かく神経質になる必要はないです。

<Q 26> 原液を作っていたところ50時間経過しても発酵せず、色が薄く変色した.

<A 26>
他の菌が発生している可能性があります。
もう一度作り直すことをおすすめします。

<Q 27> ボトルは膨張してるのにプシュっという音が聞こえない。

<A 27>
膨張していたらプシュっとエアが抜けるはずですから、
１）どこかズレているのか？
２）膨張が足りないのか？ 
３）エア抜けを見過ごしているのか？
実はこの、見過ごしているというパターンが多いです。

<Q 28> 希釈時の塩も入れていないのにトロトロしてこない。

<A 28>
必ずトロトロになるわけではありません。

<Q 29> 発酵がすすみすぎて炭酸状態になってしまった。

<A 29>
発酵してアルコールになっているので、味が苦手な場合はお風呂などに入れて使用するといいかもしれません。失敗ではないので、味が苦手な場合も捨てずに別の使用方法で使い切れるといいですね。

<Q 30> 常温で保存していたら、チーズのような匂いがして容器の底に少し赤い感じのおりができた。

<A 30>
最終希釈済みの仕上がっているものに関してはどんな状態になっても効果は変わりません。
ドロドロ、浮遊物、臭い、紅茶きのこ状態、全て大丈夫。

<Q 31> 最終希釈の段階で、塩を間違えて倍の量入れてしまった。

<A 31>
問題ありません。味的に飲みにくいかもしれないので、薄めたり料理に使ったり工夫して摂取してください。

<Q 32> ２回目の万能酵母液作り、冷凍してある玄米は解凍せず、凍っているまま使用しても大丈夫？

<A 32>
自然解凍か、もしくは湯せんしてからの使用が好ましいです。

<Q 33> ２回目の万能酵母液作り、冷凍してある玄米はまた改めて計らないといけない?

<A 33>
そのまま使用して大丈夫です。

<Q 34> 別々の日につくった万能酵母液、つぎ足しで同じ容器に入れても問題ない？

<A 34>
問題ありません。