GENMY酵母液でぬか床をつくろう！

日本の発酵食品の代表格ぬか漬け

玄米酵母液で、ぬか漬けを作ると、乳酸菌・酪酸菌だけでなく、玄米菌など多種多様な菌が限りなく生きているぬか床ができます。そして、タンパク質、アミノ酸、酵素・玄米酵母（まだ解明できていない不思藤な世界ですが）で効果は抜群、体感もしかり。これからの究極の再生医療です。

GENMY酵母液  艶ぬか床セット 

艶ぬか300g 3袋 　　塩、唐辛子、昆布
野菜の食物繊維と栄養価を糠漬けにすることで、乳酸菌もプラスされ美しいお肌、スタイルを目指しましょう‼︎ 腸内細菌を整えることでも人気のぬか床‼︎ 毎日の『便』という身体のお便りを確認してくださいね‼︎ そのまま食べても美味しいぬかですので お菓子作りが好きな方は栄養価の高い材料としてもお使いいただけます♪

GENMY酵母でぬか床作り
Q ＆ A


Ｑ０：ぬか床を触った後に気を付けることは？

Ａ：しっかり表面を平らに押し付けて空気を抜きます。容器の内側をキレイにしておきます。ぬかが飛び散っていると臭くなる原因になります。手を洗ったぬか水は入浴剤に！ 沈殿したぬかは土に返しましょう。

Ｑ１：とにかく臭くなってしまった！どうしよう？

Ａ：水分が多くなると臭くなりやすいです。最初に混ぜた時の硬さ具合を思い出してみましょう。水分が多いと感じたら、まず水分を抜きます。手のひらサイズの高野豆腐をしっかり中に漬けます。1日経ったら取り出して絞ってみます。水分が絞れなかったら大丈夫！ 絞れた水分はドレッシング、味噌汁に活用してください。絞れなくなるまで何回も繰り返しましょう。枚数を増やすと早く水分が抜けます。ボロボロになった高野豆腐はぬか床に混ぜて溶かし込みましょう。水分を抜いて次の日の臭さを試しましょう。

Ｑ２：水分は多くないけど臭い！どうしよう？

Ａ：ジップ袋に移して、空気が入らないように密閉します。漬けていた野菜などは抜いておきます。野菜室や冷蔵庫に入院させてください。1週間経ったら臭い確認します。3週間ほどで復活することが多いですよ。

Ｑ３：水分は多くないけど臭い！急いで復活させるには？

Ａ：ジップ袋に移して、空気が入らないように密閉します。漬けていた野菜などは抜いておきます。冷凍庫に入れて緊急手術です。長く凍らせる必要はありません。その後、野菜室や冷蔵庫に移してゆっくり解凍します。

Ｑ４：アルコール臭、シンナー臭がする！どうしよう？

Ａ：季節の葉物野菜をたくさん漬け込みましょう。キャベツや小松菜がお勧めです。ぬか床の上部に棲む酵母が強くなった現象です。中部に棲む乳酸菌の応援になります。漬け込んだら表面に軽く海の塩をパラパラと撒きましょう。

Ｑ５：漬けた野菜がなんだか酸っぱい！どうしよう？

Ａ：玄米酵母液を水分が多くならない程度に混ぜ込みましょう。ぬか床の中部に棲む乳酸菌が活躍し過ぎている状態です。上部の酵母の応援をしてあげましょう。

Ｑ６：靴下みたいに臭い！どうしよう？

Ａ：玄米酵母液を水分が多くならない程度に混ぜ込みましょう。季節の葉物野菜も漬け込みましょう。ぬか床の下部に棲む酪酸菌が活躍し過ぎている状態です。上部の酵母と中部の乳酸菌の応援をしてあげましょう。

Ｑ７：表面に白いカビみたいなのが出てきた！どうしよう？

Ａ：天地返しするようにザックリ混ぜてください。カビではなく産膜酵母です。一緒に混ぜて大丈夫ですよ。

Ｑ８：濃い緑や黒いカビみたいなのが出てきた！どうしよう？

Ａ：カビです。その部分だけ取り除いてください。

Ｑ９：コバエが出てきた！どうしよう？

Ａ：表面から３ｃｍほど削り取って捨ててください。卵が産み付けられている可能性があります。

Ｑ１０：水分が多くならないように漬けるには

Ａ：野菜と乾物を半々で漬けていきます。野菜から出た水分で乾物を戻す感覚です。
★お勧めの乾物・ドライフルーツ
切り干し大根、いりこ、芽ひじき、切り昆布（出汁パックに入れて！）レーズン、干しイチジク、デーツ

Ｑ１１：野菜を早く漬けるには？

Ａ：ナス、キュウリ、ズッキーニ、塩もみしてから漬けます。

Ｑ１２：１週間ほど漬けない時はどうしたらいいの？

Ａ：表面に海の塩を軽くパラパラ撒いて、季節の葉物野菜を敷き詰めます。キャベツや小松菜がお勧めです。その上からラップやビニール袋で覆います。空気が入らないように重しをします。

Ｑ１３：美味しいぬか床の秘策を教えてください。

Ａ：強いリーダーを漬け込みます！ ぬか床はたくさんの戦士が棲む大部隊です。強いリーダーが時々やってくるとバランスが整います。強者なので少量で！
​★強いリーダー（ぬか床以外の発酵食品）
梅干し、マコモダケ、米麹、味噌、もろみ、酵素玄米、もちろん玄米酵母液！

Ｑ１４：毎日混ぜるのですか

Ａ：毎日毎日しっかり混ぜると空気が入り過ぎてアルコール臭がしてきます。中に漬ける時はザックリ漬け込みます。取り出す時も荒らさないように気をつけてください。混ぜる合図が出たら天地返しをするようにしっかり混ぜます。
​★混ぜる合図★白いカビのような産膜酵母が表面に出たら混ぜます！それまで混ぜません。有り難い合図ですね。

Ｑ１５：ぬか床に優しい漬け方はありますか

Ａ：漬けて置く期間を揃えてみましょう！
★半日：生シイタケ、エリンギ、バナナ、アボカド、切り餅
★１日：キュウリ、パプリカ、キウィ、玉ねぎスライス、茹でジャガイモ
★２日：ニンジン、セロリ、ブロッコリー、乾物
★３日：ドライフルーツ
漬けている期間はそっとしておく、つまり触らないこと！

Ｑ１６：ぬか床の適温を教えてください。

Ａ：１５℃～２５℃ です。ビニール袋、プラスチック容器、ホーロー容器、小さな容器で作る場合、室温が２５℃以上になれば、野菜室や冷蔵庫に保管してください。６Ｌ以上の陶器の甕で作る場合は季節問わずに常温で大丈夫です。

Ｑ１７：ぬか床は何を漬けると喜びますか？

Ａ：白米です！ 切り餅もいいですね。雑穀米、豆類も喜びます。洗ってから炊く前にガーゼに包んで漬けてみてはいかがでしょう！切り餅はそのまま漬けて大丈夫ですね。

Ｑ１８：辛いのが苦手です。甘いぬか床にするには？

Ａ：フルーティーに仕上げてみてはいかがでしょう！皮をむいたバナナをつぶしながらぬか床に混ぜ込みます。ドライフルーツのデーツを溶かし込むのもいいですね。甘くてフルーティーに大変身！

Ｑ１９：スパイスを活用すると良いと聞いたのですが

Ａ：ローリエ、タイムを漬け込むと臭み取りになります。シナモンは美容効果、クミン・クローブは整腸効果、ブラックペッパー保温効果、コリアンダーは食欲増進・血液浄化、カルダモンは脳の血流アップ、スターアニスは血行促進・鎮静効果、山椒は胃の強化・利尿効果、スーパーぬか床になりますね。スパイスは軽く乾煎りして香り立たせてから混ぜ込んでくださいね。

Ｑ２０：ぬか床の表面をいつも賑やかにするのはなぜ

Ａ：表面を覆うことで上部に棲む酵母を落ち着かせます。食事中は菌もおとなしくしてくれています。中には漬けられない生卵、すぐ食べたいナッツ類・ドライフルーツ、朝カットした玉ねぎとニンジンスライスも菌まみれで夜カレーに！皮ごとバナナはまろやかに！季節の葉物野菜を広げるとぬか床安定作用抜群です。

Ｑ２１：ぬか床に棲む代表的な菌たちを教えてください。

Ａ：上部に棲む「酵母」強くなると白いカビ状の産膜酵母となり、さらに強過ぎるとアルコール臭、シンナー臭がします。中部に棲む「乳酸菌」強くなると酸味が出ます。酸っぱい臭いも！下部に棲む「酪酸菌」強くなると靴下臭がします。空気に触れると落ち着きます。

Ｑ２２：ぬか床が喜ぶエコロジーな知恵を教えて

Ａ：出涸らしを天日で干してビタミンＤを補給してから混ぜ込みましょう！
あなたの好きなテーマに合わせて！【和風】緑茶、麦茶、ほうじ茶　【スパイシー】 紅茶、ハーブティー、コーヒー

Ｑ２３：ぬか床の臭み取り裏技を教えてください

Ａ：備長炭を入れます。煮沸して冷ましてから入れてください。定期的に取り出して煮沸を繰り返します。効果継続のために！小松菜を漬けると鉄分補給になるので、これも効果的ですね。

Ｑ２４：陶器の甕、選び方を教えてください。

Ａ：新しく購入の場合は、遠赤外線効果のある土で作られていること。お持ちのものであれば、７年以上前のもので保存容器として使われていた甕ならOK。陶器の蓋は内側に水滴がたまるので、木蓋が理想的

Ｑ２５：容器で味が変わるの？

Ａ：変わります。ぬか床は菌たちの棲み処なので、呼吸できる甕が美味しくなります。ビニール袋、プラスチック容器、ホーロー容器、どんなに良い容器でも甕にはかないません。

Ｑ２６：ぬか漬けは、栄養価アップするって本当

Ａ：はい！ 生野菜に比べると、２～１０倍に栄養価アップします。ぬか床の中で何が起きているのか？ いまだに解明されていません。他の発酵食品に比べると、酵母・乳酸菌・酪酸菌など多種多様な菌が５００～１０００種類も棲んでいるようです。そして、たくさんのたんぱく質・アミノ酸・酵素で溢れています。

​Ｑ２７：玄米酵母液で作るのはなぜ？

Ａ：通常は、混ぜたらまず「乳酸菌」が活躍します。状態にもよりますが1ヶ月ほど経つとやっと「酵母」が動き出します。やがて美味しいぬか床になります。酵母のリーダーである「玄米菌」を強く呼び出した玄米酵母液で作るとその場から美味しいぬか床でスタートできるからです。

Ｑ２８：やる気満々ぬか床にするには？

Ａ：苦味、えぐ味、酸味の強い野菜や果物を漬けたり、表面に置くと彼らはしっかりまろやかにしてくれます。やりがいのある仕事のようですね。レモン、カボス、山椒の実、青梅、春の山菜などいいですね。

Ｑ２９：野菜を漬ける時に気を付けることは

Ａ：旬の野菜を選びましょう。冬にキュウリを漬けると臭くなりやすいのです。同じ野菜を何日も続けて漬けないように！ 野菜も日替わりで！新鮮な野菜を選びましょう。安全な野菜を選びましょう。美味しい野菜を選びましょう。美味しくない野菜は漬けても美味しくなりません。菌たちは賢いのでお見通しのようです。そして、正直に応えてくれます。「こんなのやだ！」って。

Ｑ３０：甕はどこに置きましょうか？

Ａ：テーブルの上に鎮座！ 棚にオブジェ感覚で！目立つところに置いてあげてください。冷暗所、流しの下、台所の隅っこ床、どこも暗くてかわいそう。私たちのテンションが上がる場所に、お気に入りの場所に！

Ｑ３１：ぬか選びのポイントは？

Ａ：自然栽培米「朝日」ぬかが安心して使えます。精米すると3日ほどで菌たちは逃げ出します。冷凍、真空パックすることで菌は逃げることができません。市販のぬか、コイン精米所のぬかには菌はほとんど居ません。捨て野菜で育てる理由がこのためです。コバエの卵対策で煎りぬかをしますが、菌がバラバラになるので使えません。

Ｑ３２：生肉、生魚はどうすればいいの？

Ａ：ジップ袋にぬかを少し入れて混ぜ揉み、しばらく寝かせてからぬかごと料理してみましょう。調味料要らずで栄養価満点の料理が出来ます。

Ｑ３３：甕の場合、ぬか床の量はどれくらい？

Ａ：甕の約６０％がぬか床です。色々漬け込んで空気層が約３０％で発酵熟成環境になります。

Ｑ３４：追いぬかのタイミングは？

Ａ：ぬか床量が少なくなったら足しましょう。水分が多くなってしまったら足して調整しましょう。海の塩はぬかに対して１０％です。これも足しましょう。

Ｑ３５：ぬか床はどれくらいで落ち着きますか？

Ａ：甕で常温で育てた場合、無事に夏を越せたらほぼ落ち着きます。混ぜたすぐは「赤ちゃんぬか床」、１年経つと「小学生ぬか床」、２年経つと「高校生ぬか床」、３年で「大人のぬか床」になります。

GENMY酵母液の作り方と一緒にぬか床をつくる講習会を全国で開催中！